Rigatoni alla Genovese
La recette de Solina Pasta Fresca
La Genovese, recette originaire de Naples, est l’emblème de la cucina povera _ la cuisine pauvre _ réalisée avec des produits peu chers et beaucoup d’astuces.
Par exemple, ici la petite quantité de viande, en cuisant avec les oignons, va parfumer toute la sauce et créer l’illusion d’une sauce viandarde !
La préparation de la Genovese prend une demi-journée, soit 6 heures de cuisson minimum.
ingrédients pour 4 pers :
- 500 grammes de pâtes rigatoni
- 1,5 kg d’oignons
- 200 g de paleron de bœuf
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 verre de vin blanc
- 1 verre d’huile d’olive
- 10 g de sel
- Poivre
- Parmesan à discrétion
Solina Pasta Fresca est un restaurant labélisé Ecotable.
la recette :
- Éplucher les oignons et les émincer soit à la mandoline soit très finement au couteau bien aiguisé.
- Couper la carotte et la branche de céleri en brunoise.
- Dans un faitout, mettre l’huile d’olive et démarrer à feu tout doux.
- Ajouter les oignons et le sel.
- Cinq minutes plus tard, ajouter la carotte et la branche de céleri.
- Demander gentiment à votre boucher de préparer le morceau de paleron 🙂 Sinon, retirer la partie grasse et blanche.
- Couper le paleron en 4.
- Dans une poêle bien chaude, faire revenir le morceau de viande pour le colorer ( = braiser).
- L’ajouter ensuite dans le faitout avec les oignons, à feu très doux.
- Laisser cuire pendant cinq heures à couvert, en venant remuer de temps en temps.
- A mi-cuisson, quand les oignons ont perdu leur liquide, ajouter le vin blanc.
- Après 5 heures, retirer le couvercle et laisser réduire encore une heure. Cuire encore 1 heure sans couvercle.
- La sauce doit avoir pris peu à peu une couleur brune et une consistance crémeuse.
- Lancer la cuisson de vos rigatoni. Sortir les pâtes al dente et les mélanger avec la sauce fabuleuse qu’est la Genovese.
- Poivrer et servir avec du parmesan rapé.
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